PLANT D’ANJOU, PINEAU BLANC, CHENIN ?
Benoît Musset,
Maître de conférences en histoire moderne, Université du Maine, CERHIO – UMR 6258

 

La diversité des cépages avant l’ère phylloxérique, des années 1500 aux années 1860
L’histoire des cépages reste méconnue. Les historiens ont avant tout cherché à identifier les premières mentions de “leurs” cépages régionaux1. C’est pourquoi les explications générales du choix de tel ou tel cépage ont oscillé entre deux pôles. D’abord une vision teintée de darwinisme : la nature est bien faite, les meilleurs cépages ont trouvé leurs meilleurs terroirs naturellement. Ensuite une vision possibiliste, revendiquée surtout par Jean-Robert Pitte, dans le sillage de Roger Dion : les contraintes naturelles n’expliquent pas tout (voire pas grand-chose...), et la géographie des cépages, très souple, relève surtout de choix humains en fonction du contexte2.
L’inclination de l’historien penche naturellement vers le second pôle, mais elle doit accepter les avertissements des spécialistes des sciences de la nature. En effet, tous les cépages ne conviennent pas à tous les sols et sous-sols. Il faut aussi tenir compte de l’exposition, du climat, de l’ensoleillement, des variations de température dans le courant de l’année, de la répartition des précipitations. Mais à l’inverse, on ne peut ignorer une multiplicité de facteurs humains.
Je voudrais proposer ici des pistes de réflexion autour du chenin. Il présente en effet toutes les caractéristiques de cette histoire à construire. Il est d’abord ancien, régulièrement cité depuis le XVIème siècle. Il possède ensuite plusieurs noms : plant d’Anjou, pineau blanc, chenin. Il a enfin une emprise géographique assez importante. Ajoutons encore une controverse sur ses origines : réputé originaire de la vallée de la Loire, il est néanmoins revendiqué par le Sud-Ouest3. Nous
allons essayer ici de présenter les grandes caractéristiques de l’encépagement des années 1500-1860.

 

La difficile identification des cépages anciens

Avant le XVIème siècle, les mentions de cépages sont rares. Les quelques traités d’agronomie du Moyen Age ne citent presque pas de cépages, à l’inverse de ceux de l’Antiquité. De leur côté, les historiens ont trouvé des mentions de cépages dans des contrats de vente, des baux, des descriptions, des mémoires. Mais il est probable que l’on en ait recensé la majorité.
A partir du XVIème siècle, les ouvrages agronomiques fournissent des listes de cépages de plus en plus longues. Certes, la vendange du XVIème siècle est assez modeste : 22 cépages chez Estienne et Liébault dans l’édition de 15834 ; 37 chez Olivier de Serres en 16005. La liste connaît une forte inflation à partir de la fin du XVIIème siècle : 60 cépages dans L’abrégé des bons fruits, de Merlet en 16906 ; 62 cépages chez Plaigne en 17857, qui plagie largement Merlet. La période 1800-1860 marque une rupture importante. Si Dussieux ne recense que 39 cépages en 18018 et Salmon 37 en 18269, Bosc parvient en 1823 à plus de 500 cépages, même s’il y a parmi eux de nombreux doublons10. Dès lors, les auteurs cherchent à classer et expliquer la répartition des cépages.
Souvent absent des listes avant le XIXème siècle, le “plant d’An-jou” apparaît néanmoins dans d’autres documents. Outre dans Gargantua (livre 1, chapitre XXV) sous le nom de “chenin”,le “plant d’Anjou” est encore cité dans les comptes de Dianede Poitiers à partir de 154711. En 1765, Drapeau décritaussi le “chenin” comme étant le plant dominant de l’Anjou
ne laissant qu’une faible place aux plants rouges, alors que le mémoire publié par Cavoleau en 1827 cite le “pineau blanc” comme étant le cépage ordinaire de la région12. Les appellations sont donc très fluctuantes.
Dès lors, les auteurs cherchent à classer et identifier les princi- pales espèces, dans le sillage des grands classements bota- niques du siècle précédent. La nécessité de ce classement est défendue initialement par l’abbé Rozier dès les années 1780, autour d’un projet de pépinière à Béziers13. Mais c’est surtout le comte Odart qui entreprend ce travail de recensement, lui aussi à partir d’une pépinière, située à Esvres au sud de Tours. Il en tire la fameuse Ampélographie universelle en 1843. Il y établit d’abord un très grand nombre de synonymies, retenant environ 150 cépages vraiment originaux. Il propose ensuite de grandes familles, les fameux cépages-souches regroupés par “tributs”, en fonction des ressemblances.

 

Une impossible géographie rétrospective ?
L’encépagement ancien est très diversifié à l’échelle départementale. La grande enquête de Guyot dans les années 1860 fournit le premier véritable tableau national, et permet de calculer une moyenne de cépages par département de 12,75, les écarts allant de un pour l’Ille et Vilaine (muscadet) à quarante-huit pour le Tarn-et-Garonne14. Cependant, d’autres sources suggèrent une diversité encore plus grande. Les travaux de Guillory sur l’Anjou permettent de recenser une quinzaine de cépages, quand Guyot n’en recensait que quatre15. De même, à Châtillon-sur-Marne dans la vallée de la Marne, une topographie cantonale de 1830 recense une douzaine de cépages, alors que Guyot n’en indique que six trente ans plus tard. A lui seul, le vignoble de Binson (environ 200 ha) en comptait huit différents16.
 

Carte 1. Moyenne des cépages par département, d’après Guyot

L’enquête de Guyot nous donne l’occasion d’apercevoir les cépages dominants par région, même si l’on est contraint de se contenter des impressions de l’auteur, et non de proportions. On parvient à identifier les cépages dans une trentaine de départements : la folle blanche est de loin le cépage emblématique de l’Ouest atlantique ; le pinot noir et le meunier sont présents en Ile-de-France ; le gamay domine dans la France médiane ; le côt rouge est bien implanté dans le Sud-Ouest ; des cépages méditerranéens dominent localement en Provence.
 

Carte 2. Les cépages dominants, d’après Guyot
Mais la domination n’est pas un monopole. Partout, la diversité des cépages est très grande. Le chenin n’a pas, par exemple, le monopole de l’Anjou, y compris parmi les vignes blanches. De même, le pinot noir partage les côtes de Beaune et de Nuits avec le gamay, ce que confirment les chiffres fournis par Lavalle en 1855 : 240 ha pour les pinots, contre 350 pour les gamays à Nuits, 330 ha de pinots et 400 ha de gamay à Pommard17.
On peut identifier des cépages à forte fréquence : le gamay (29 départements), le chasselas (23), le pinot noir (21) et le meunier (19), le côt (19), la clairette (18, mais le nom est très générique), la folle blanche (17). Le chenin est un cépage plutôt fréquent, avec 7 départements. A l’inverse, 288 cépages ne sont mentionnés que dans un seul département.

 

Carte 3. Aire d’extension du chenin, d’après Guyot
L’encépagement pluriel se retrouve enfin à l’échelle des par- celles. Certes, tous les auteurs anciens, de Serres à Bosc, s’accordent sur la nécessité de séparer les cépages dans les vignes. Mais les avantages du pluralisme sont régulièrement soulignés, “afin que l’une manquant l’autre en dédommage” comme l’écrit Bosc18. L’Anjou n’échappe pas au “complantage”, si l’on suit le tableau de Guillory en 1851, comme dans les environs d’Angers où “au travers de ces divers cépages blancs et rouges se trouvent plus ou moins accidentellement épars pour les cépages blancs le gouais, le mêlier, le fié blanc, le fié jaune, le doux blanc ou blanc doux, la folle blanche.”19 Cette pratique du complantage avait une grande influence dans la manière de faire le vin, de fait issu de plusieurs cépages. Aussi les auteurs anciens ne vantaient que très rarement les vins mono-cépages, leur préférant les vins issus de mélanges, que nous appelons aujourd’hui assemblages lorsqu’ils sont réalisés dans des proportions contrôlées et définies. Néanmoins, cette pratique est de plus en plus contestée par les œnologues du XIXème siècle qui promeuvent plus volontiers des vins issus d’assemblages très réduits. Guyot, radical en ce domaine, est l’un des premiers à défendre les vins mono-cépages.

 

Les dynamiques de l’encépagement
Jusque vers 1830, les auteurs considèrent que l’encépagement est presque clos : la nature est bien faite et les cépages sont à leur place là où ils sont. Aussi mettent-ils en valeur l’expérience comme fondement de la géographie des cépages, et se mé- fient-ils des transplantations, à l’image de Charles Estienne pour lequel “les complants apportés par deçà des pays étrangers,
comme de Beaune, Rochelle, Bordeaux ne peuvent tant bien venir ne profiter en notre terroir que ceux qui y croissent.”20
Il faut dire qu’aucun de ces auteurs ne privilégie le cépage comme critère de qualité premier du vin. L’unanimité est très forte autour des autres critères de qualité. Si Olivier de Serres écrit avec force que “l’air, la terre et le complant sont le fondement du vignoble”, il souligne un peu plus loin que le cépage est plus secondaire par rapport aux deux autres fac- teurs21. Au XVIIIème siècle, Bidet déclasse de la même manière le cépage, privilégiant le “grain de terre” qui rend un même cépage bon ou pas22.
Pourtant, l’encépagement est loin d’être totalement immobile. Pour les périodes plus anciennes, les sources insistent sur les grands propriétaires, comme François Ier qui aurait implanté les cépages méditerranéens en Ile-de-France, ou son secrétaire Thomas Bouhier qui aurait transporté le chenin en Touraine dans les années 152023. D’autres auteurs racontent aussi l’arrivée du “breton” en Anjou au XVIIème siècle, dans les ba- gages de Richelieu24. De rares documents, principalement des règlements, laissent aussi entrevoir la progression populaire des “mauvais plants”, tels qu’ils sont nommés dans la fameuse ordonnance de Philippe le Hardi en 139525.
Quoi qu’il en soit, la mobilité des cépages connaît une ac- célération nette dans les années 1780-1850, sur fond de différenciation de plus en plus forte des vins, des vins de boisson aux grands vins. D’un côté, les “mauvais plants” pro- gressent, provoquant “la détérioration des vins jadis célèbres” pour Bosc26, et les prophéties les plus alarmistes, comme celle rapportée par Dussieux, “le gamet tuera la Bourgogne”26. Une fois encore, le précieux tableau de Guyot donne un aperçu des dynamiques en cours : progression du gamay et secondairement du gouais, y compris dans la vallée de la Loire, de la grenache et du picpoule dans le Sud, du grolleau dans le Centre, du gros meslier, et triomphe de la folle-blanche dans l’Ouest.
D’un autre côté, les grands propriétaires opèrent des transplan- tations. A la différence de leurs prédécesseurs, adeptes de la stabilité, les ampélographes des années 1830-1860 considèrent que la mobilité des cépages est une condition de l’amélio- ration des vins. Comme l’écrit Odart, “l’essai, sur un petit coin de terre, de quelques plants d’un vignoble lointaine, de quelque renom, laissera toujours l’empreinte du passage d’un homme de progrès”28. Guyot, rêvant d’un ré-encépagement raisonné du vignoble français, considère que “tous les efforts, dans la viticulture et dans la vinification, doivent tendre à la simplification dans la composition des vignes comme dans la confection des vins. Là est le progrès29.”
L’Anjou est un foyer important de ces essais volontaristes30 Planchenault rapporte en 1866 les essais de Théobald de Serrant dans les années 1780, qui aurait introduit le verdel- ho de Madère dans la fameuse Coulée31. Mais c’est pour conclure que cette tentative a fait long feu32. Plus complètes sont les données présentées par Guillory en 1851. Très bon connaisseur de l’ensemble du vignoble angevin, il décrit les multiples essais en cours, soit dans sa propre exploitation de la Roche-aux-Moines, où il a installé une pépinière en 1841, soit chez les grands propriétaires de la région. Il essaie surtout des cépages noirs, comme le pinot, le cabernet, le pineau gris, mais aussi le liverdun et le gamay de Mâlain, variété du petit gamay dont il recommande la culture. Il essaie également en blanc le chardonnay. Ses voisins se lancent surtout dans le pinot noir (à Saint-Sylvain, Bouchemaine, Savennières), le petit gamay et, plus marginalement, le meunier. Toutefois, les vins présentés lors de l’exposition de 1850 sont en écrasante majorité issus du chenin.
En effet, le chenin n’est nullement menacé au cœur de l’Anjou. C’est surtout sur les marges du vignoble que des réajustements sont proposés par Guyot, avec le petit gamay autour d’Angers, et le pinot noir et le chardonnay autour de Saumur et Baugé. Il rend un hommage appuyé au cépage angevin, constatant que “pour moi, le pineau blanc de la Loire peut réunir quantité et qualité”, grâce à un système de taille adapté reposant sur “l’expérience séculaire de Maine-et-Loire”, et des techniques de vendanges soignées et éprouvées par l’expérience, “de temps immémorial sur les meilleures bases”33. Dans le fond,
le cépage a trouvé son terrain, son mode de culture et un type de vin original et apprécié.

 

Conclusion

L’histoire des cépages est un chantier qui s’ouvre. Elle rappelle que l’histoire des vignobles est nécessairement globale, interrogeant en permanence l’interaction entre les sociétés et leur environnement. Les cépages n’ont jamais été immobiles, même dans les temps anciens – d’avant le phylloxéra et les grandes maladies cryptogamiques – où l’on ne valorisait pourtant pas les transferts. Des années 1500 aux années 1860, de nombreux paramètres ont évolué : la définition de la qualité et la consommation du vin, les techniques de vinification, le recul de la contrainte céréalière qui permet l’extension des vignes, et le climat en voie de réchauffement. Des cépages ont migré, d’autres ont reculé et sans doute – déjà – disparu. La stabilité du chenin prend alors une autre dimension. Loin d’être un signe d’immobilisme ou d’archaïsme viticole, elle traduit l’existence d’un écosystème solide et opérant, fondé sur la mise en valeur d’un cépage par des façons culturales adaptées, fournissant des types de vins (blancs et liquoreux) appréciés dans la longue durée sur les marchés atlantique puis intérieur. Inversement, les lentes remises en cause de l’encépa- gement de l’Anjou en raisins noirs au XIXème siècle, dans un vignoble tiraillé entre l’essor de la consommation locale et les aspirations œnologiques des grands propriétaires, traduisent bien la difficulté à trouver un modèle viticole.

 

 

 

. 1  Avant le XVIIIème siècle, les sources sont rares et les historiens ont par conséquent consacré peu de place à cette question. On trouve beaucoup d’informations dans l’ouvrage de Robert Chapuis sur le vignoble du Doubs et de Haute-Saône, grâce en particulier à de nombreux règlements interdisant certains cépages, du XVIème au XVIIIème siècle ; CHAPUIS Robert, Vignobles du Doubs et de Haute-Saône. De la naissance à la renaissance, Besançon, Ed. du Belvédère, 2013, p. 41-50, p. 146-157. Voir encore BRUMONT Francis, Madiran et Saint-Mont. Histoire et devenir des vignobles, Biarritz, Atlantica, 1999, p. 76-79.
. 2  PITTE Jean-Robert, Bordeaux Bourgogne. Les passions rivales, Paris, Hachette, 2005, p. 146-155.
. 3  LAVIGNAC Guy, Cépages du Sud-Ouest. 2000 ans d’histoire, Ed. du Rouergue / INRA Editions, 2001, p. 158.
. 4  ESTIENNE Charles, LIEBAUT Jean, L’agriculture, et maison rustique, Lyon, Du Puys,
1583, p. 326-327.5 SERRES DE Olivier, Le Théâtre d’agriculture et Mesnage des champs, Paris, Métayer,
1600, p. 152.6 MERLET Jean, L’abrégé des bons fruits, Paris, 1690, de Sercy, p. 141-152.7 PLAIGNE DE le chevalier, L’art de faire, d’améliorer et de conserver les vins, ou
le Parfait vigneron, Liège, Desoer, 1785, p. 234-246.8 Cours complet d’agriculture théorique et pratique, Paris, Delalain, volume 10,
1801, p. 173-185.9 SALMON, Art de cultiver la vigne et de faire de bon vin, Paris, Huzard, 1826, p. 1-20. 10 Nouveau cours complet d’agriculture théorique et pratique, Paris, Deterville, tome
16, 1823, p. 223-436.
11 Comptes des receptes et despences faites en la chastellenie de Chenonceau, par Diane de Poitiers, publié par l’abbé C. Chevalier, Paris, Téchener, 1864, p. 9.
. 19  GUILLORY Pierre-Constant, Compte rendu de l’exposition des produits viticoles du département de Maine et Loire, 1849-1850, Angers, Cosnier et Lachèse, 1851, p. 24.
. 20  ESTIENNE Charles, LIEBAUT Jean, op. cit., p. 202.
. 21  SERRES DE Olivier, op. cit., p. 147.
. 22  BIDET Nicolas, op. cit., tome 1, p. 102.
. 23  GUILLORY Pierre-Constant, Les vignes rouges..., op. cit., p. 36-37. C’est à
notre connaissance la première version de cette anecdote.24 Ibid., p. 35. C’est là encore la première trace de cette histoire.25 LAVALLE Jean, op. cit., p. 37-40.26 Nouveau cours complet..., op. cit., p. 243.27 Cours complet d’agriculture..., p. 161.28 ODART Alexandre-Pierre, Ampélographie universelle, Paris, Bixio, 1845, p. 8. 29 GUYOT Jules, op. cit., tome 1, p. 528.
30 Raphaël Schirmer a noté les tentatives d’implantation de nouveaux cépages en pays nantais dans la seconde moitié du XIXème siècle. SCHIRMER Raphaël, Muscadet. Histoire et Géographie du vignoble nantais, Bordeaux, PUB, 2010, p. 114-116.
30 PLANCHENAULT Nicolas, “Notice historique et pratique sur la culture de la vigne, spécialement en Anjou”, Mémoires de la société académique de Maine-et-Loire, 1866, volume 19, p. 55.
32 En1876,Bouchardconstatequ’iln’yaabsolumentplusaucunetrace.BOUCHARD Alfred, Essai sur l’histoire de la culture de la vigne dans le département du Maine et Loire, Angers, 1876, p. 49.
33 GUYOT Jules, op. cit., tome 3, p. 72.
Sources imprimées
BIDET Nicolas, Traité sur la culture des vignes, Paris, Savoye, 1759, 2 volumes. BOUCHARD Alfred, Essai sur l’histoire de la culture de la vigne dans le département du Maine et Loire, Angers, 1876, 79 p.CAVOLEAU Jean-Alexandre, Œnologie française, Paris, Huzard, 1827, 436 p. Nouveau cours complet d’agriculture théorique et pratique, Paris, Deterville, tome 16, 1823, 542 p.
Comptes des receptes et despences faites en la chastellenie de Chenonceau, par Diane de Poitiers, publié par l’abbé C. Chevalier, Paris, Téchener, 1864, 312 p.Cours complet d’agriculture théorique et pratique, Paris, Delalain, volume 10, 1800, 500 p. ESTIENNE Charles, LIEBAUT Jean, L’agriculture, et maison rustique, Lyon, Du Puys, 1583, 294 f.
GUILLORY Pierre-Constant, Les vins blancs d’Anjou et de Maine et Loire, Angers, 1874, 142 p.–, Les vignes rouges et les vins rouges en Maine et Loire, Angers, 1864, 150 p. –, Compte rendu de l’exposition des produits viticoles du département de Maine et Loire, 1849-1850, Angers, Cosnier et Lachèse, 1851, 177 p.
GUYOT Jules, Etude des vignobles de France, Paris, Imprimerie Impériale, 3 volumes, 1863-1868.
LAVALLE Jean, Histoire et statistique de la vigne et des grands vins de la Côte-d’Or, Dijon, Picard, 1855, 244 p.MERLET Jean, L’abrégé des bons fruits, Paris, 1690, de Sercy, 171 p.ODART Alexandre-Pierre, Ampélographie universelle, Paris, Bixio, 1845, 436 p. PLAIGNE DE le chevalier, L’art de faire, d’améliorer et de conserver les vins, ou le Parfait vigneron, Liège, Desoer, 1785, 258 p.
PLANCHENAULT Nicolas, “Notice historique et pratique sur la culture de la vigne, spécialement en Anjou”, Mémoires de la société académique de Maine-et-Loire, 1866, volume 19, p. 41-98.SALMON, Art de cultiver la vigne et de faire de bon vin, Paris, Huzard, 1826, 270 p. SERRES DE Olivier, Le Théâtre d’agriculture et Mesnage des champs, Paris, Métayer, 1600, 1 004 p.
“Topographie statistique et historique du canton de Châtillon-sur-Marne”, Annuaire ou Almanach du département de la Marne, 1821, p. 37-168.
Bibliographie
BRUMONT Francis, Madiran et Saint-Mont. Histoire et devenir des vignobles, Biarritz, Atlantica, 1999, 359 p.CHAPUIS Robert, Vignobles du Doubs et de Haute-Saône. De la naissance à la renaissance, Besançon, Ed. du Belvédère, 2013, 252 p.
MARTIN Jean-Claude, Les Hommes de Science, la Vigne et le Vin de l’Antiquité au XIXème siècle, Bordeaux, Féret, 2009, 368 p.PITTE Jean-Robert, Bordeaux Bourgogne. Les passions rivales, Paris, Hachette, 2005, 252 p.
REZEAU Pierre, Dictionnaire des noms de cépages de France, Paris, CNRS, [1998] 2014, 420 p.SCHIRMER Raphaël, Muscadet. Histoire et Géographie du vignoble nantais, Bor- deaux, PUB, 2010, 533 p.